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不同部位冷鮮肉的特性對(duì)生產(chǎn)大肉塊火腿研究流程

跟著人們生活水平和健康知道的跋涉，對(duì)肉制品的數(shù)量需求逐漸轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)量的尋求，肉制品的質(zhì)量和營養(yǎng)方針上升為首要地位，趨向于營養(yǎng)、清潔、保健、安全方向打開。低溫肉制品產(chǎn)品具有新鮮、脆軟、可口、風(fēng)味的特征。在加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，根柢堅(jiān)持原有彈性，肉質(zhì)健旺有咀嚼感，大極限堅(jiān)持了原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味，在質(zhì)量上明顯優(yōu)于高溫肉制品。低溫肉制品因其加工技術(shù)先進(jìn)、科技含量高、營養(yǎng)丟掉少、產(chǎn)品風(fēng)味一同、色澤鮮亮，現(xiàn)已盛行歐美商場，成為國際性的產(chǎn)品。近幾年來，低溫肉制品在我國活絡(luò)打開起來。肉的食用質(zhì)量是指肉的營養(yǎng)價(jià)值和適宜人類食用的特性，包括嫩度、多汁性及風(fēng)格等。一些發(fā)達(dá)國家對(duì)肉的判定已由模糊的感官評(píng)估過度到運(yùn)用儀器進(jìn)行量值表述，通過對(duì)肉的物性測定來進(jìn)行肉質(zhì)判定。肉的物性特征可以比較直觀地反映肉的食用質(zhì)量，二者有直接的聯(lián)系，特別是與肉的嫩度密切相關(guān)。

重慶新鮮肉類配送中心介紹：本試驗(yàn)以高級(jí)低溫肉制品——大肉塊火腿為直接研討方針，對(duì)肉制品加工所用不同部位的豬肉進(jìn)行了分析研討，對(duì)不同部位的豬肉加工大肉塊火腿進(jìn)行針對(duì)性試驗(yàn)，開宣告高營養(yǎng)的低溫肉制品，前進(jìn)人們的消費(fèi)水平和營養(yǎng)水平，開發(fā)更寬廣的商場空間，滿意人們對(duì)生活質(zhì)量日益跋涉的需求。

1 資料與方法

1.1 資料

前腿肉：從胴體的第五、六肋骨之間平行斬下經(jīng)剔骨后的前腿部位的肌肉;

后腿肉：從胴體的腰椎與薦椎聯(lián)接處斬下經(jīng)剔骨后的撤離部位的肌肉。

背部肉：從胴體的脊椎骨下約4-6cm的肋骨處，平行斬下的脊背部位的肌肉。

氧化鎂混懸液(10g/L)：稱取1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。

硼砂吸收液(20g/L);

鹽酸[c(HCL)=0.010mol/l]的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液;

甲基紅-乙醇指示劑(2g/L);

次甲基藍(lán)指示劑(1g/L);

各種輔料如食用鹽、白砂糖、味精、腌制劑、香辛料、大豆分別蛋白、玉米淀粉等。

以上所用分割肉和試驗(yàn)用的輔料和包裝資料均由石家莊雙鴿圣蘊(yùn)食物有限公司供應(yīng)。

1.2 儀器設(shè)備

Testo 206 pH測量計(jì)(德國德圖公司);SKD-2000全自動(dòng)凱氏定氮儀(上海沛歐分析儀器有限公司);TAXTplus物性測定儀(英國Stable Micro System公司);博朗FP3010照料機(jī)(德國)FCM88DCM3鹽水打針機(jī)(丹麥佛馬克制作公司);YSZ150鹽水制備機(jī)(西班牙達(dá)米奎亞制作公司);NJ150嫰化機(jī)(丹麥機(jī)械制作公司);ZBJ1200真空滾揉機(jī)(石家莊曉進(jìn)機(jī)械公司);VF200漢特曼灌腸機(jī)(德國制作公司);YX10002/4煙熏爐(石家莊曉進(jìn)機(jī)械公司);DZ-600/2S往復(fù)式真空包裝機(jī)(山東小康機(jī)械有限公司);XLF型二次滅菌冷卻風(fēng)干機(jī)(上虞市春暉風(fēng)冷設(shè)備有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鮮豬肉揮發(fā)性鹽基氮的檢測

按照GB/T 5009.44-2003規(guī)矩的方法進(jìn)行測定[1]。

選用半微量定氮法。揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食物由于酶和細(xì)菌的作用，在潰爛過程中，使蛋白質(zhì)分化而發(fā)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定核算含量。

①試樣處理：將試樣除去脂肪、骨及肌腱后，絞碎攪勻，稱取約10.0g，置于錐形瓶中，加100mL水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。

②蒸餾滴定：將盛有10mL吸收液及5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使下端刺進(jìn)吸收液的液面下，準(zhǔn)確招致5.0mL上述試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5mL氧化鎂混懸液(10g/L)，活絡(luò)蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min即接連，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.010mol/L)滴定，結(jié)束至藍(lán)紫色。一同做試劑空白試驗(yàn)。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)查驗(yàn)

選用英國公司出產(chǎn)的TA.XTpuls物性測定儀對(duì)豬肉火腿的質(zhì)構(gòu)剖面進(jìn)行分析(TPA)，分析內(nèi)容包括彈性、咀嚼性和凝聚性。將不同部位豬肉樣品，切成2cm×2cm×2cm的正方體，室溫下用物性查驗(yàn)儀進(jìn)行測定。測前速度為2mm/s，測中速度為1mm/s，測后速度為1mm/s;觸發(fā)力為0.049N;樣品高度為2cm;緊縮距離為1cm;測定距離時(shí)間為5s;探頭型號(hào)為P/50[2]。質(zhì)構(gòu)測定作用選用TPA-macro軟件分析，樣本數(shù)n=20。

1.3.3 色澤測定

據(jù)CIE(國際照明委員會(huì))及GB7921-1987規(guī)矩，選用Minolta公司CIE-LAB全自動(dòng)色差計(jì)(CR-400 Chroma Meter)，光源為D65(相當(dāng)于色溫為6500K的白天光)，以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定，測定切片火腿L*值(明度，反映色澤的亮度)，a*值(Hunter標(biāo)度中的a軸值，正數(shù)代表赤色，負(fù)數(shù)代表綠色)，b*值(Hunter標(biāo)度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色)，樣本數(shù)n=10[3-5]。

1.3.4 熏煮火腿的制作

①熏煮火腿的制作流程：選用查驗(yàn)合格的1號(hào)肉，2號(hào)，4號(hào)分割肉制作大肉塊火腿，其工藝流程：資料肉查驗(yàn)→資料肉的修整→切塊→腌制液的打針→滾揉腌制→灌裝整形→蒸煮→煙熏→冷卻→包裝→二次滅菌→制品。

②操作要害：

重慶新鮮肉類配送中心將前腿肉、后腿肉和背部肉分別除去剩下軟骨、結(jié)締組織和脂肪組織，切割成400-500g大小的肉塊。按照豬肉100kg核算，將食用鹽4kg，白砂糖1.5kg，葡萄糖1kg，磷酸鹽0.5kg，冰水30kg，味精0.5kg，亞硝酸鈉0.01kg按以上比例制作好腌制液注入鹽水打針機(jī)內(nèi)，對(duì)肉進(jìn)行打針和嫩化，以便加快鹽水在肉中的滲透、松懈，起到發(fā)色均勻、縮短腌制時(shí)間和增加水分。再依次選用動(dòng)態(tài)法和靜態(tài)法腌制，即首先在真空度0.8MPa、溫度在3～5℃滾揉3h。滾揉結(jié)束后靜腌12h以上。一次腌制結(jié)束后參與大豆分別蛋白、香辛料、淀粉混合均勻進(jìn)行二次滾揉。肉餡二次滾揉出罐，分別用100#玻璃紙?zhí)坠芄嘀?，灌制重量控制?85-591g。灌制好后將火腿入蒸煮爐，在85℃下蒸煮100min，單調(diào)30min。出爐后送至煙熏爐，熏制15-20min。熏制后火腿單調(diào)有光澤，外觀呈現(xiàn)棕赤色。三組平行試驗(yàn)。

1.3.5 感官和理化方針判定

參看Somboonpanyakul[6]的方法，并做修正。大肉塊火腿的感官判定由石家莊雙鴿食物有限責(zé)任公司的專家和技術(shù)人員進(jìn)行判定，小組由5人組成。感官方針包括色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。理化方針包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)，以上測定均選用國標(biāo)檢測方法。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SAS8.1軟件對(duì)均值進(jìn)行Ducan’s多重查驗(yàn)比較(P<0.05)。試驗(yàn)重復(fù)3次。