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  01冷凍肉
  1.什么是凍肉？
  凍肉是指經(jīng)過(guò)宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)預(yù)冷和速凍處理的鮮肉。剛宰殺的熱鮮肉，冷卻預(yù)冷后須在0℃左右快速冷凍。目的是延長(zhǎng)肉的貨架期，微生物的活動(dòng)和繁殖，很好地保持肉的新鮮度，促進(jìn)肉的成熟，既保證了冷凍肉的質(zhì)量，又節(jié)約了冷凍能量。肉類的冷凍溫度一般在-23℃到-45℃之間。溫度越低越營(yíng)養(yǎng)美味，所以冷凍效果越好，肉的品質(zhì)也越好。冷凍肉在零下18攝氏度冷藏。
  2.質(zhì)量好的冷凍肉
  速凍肉，果肉凍硬，回聲脆，無(wú)解凍現(xiàn)象，其溫度約為-15℃。肌肉有光澤，色澤紅亮均勻，脂肪白色，外觀和切面不粘，氣味正常，湯汁清澈，具有與鮮豬肉相同的香氣和味道。
  3.質(zhì)量差的冷凍肉
  沒(méi)有預(yù)冷或冷卻不充分的冷凍肉，肉表面有很多霜，導(dǎo)致肉汁損失多，肉耗高。而且容易出現(xiàn)肉的表面質(zhì)量好，深層肉由于散熱不好而變質(zhì)的現(xiàn)象，有時(shí)局部脂肪變綠。如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷藏溫度略高，會(huì)降低凍肉的品質(zhì)。這種肉肌肉無(wú)光澤，顏色深，外觀和切面濕粘，脂肪發(fā)黃，氣味難聞，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。

  低溫冷凍雖然可以延緩肉中微生物的繁殖和酶的活性，但是延緩并不意味著停止。緩慢的生化變化、脂肪的氧化酸敗和嗜冷微生物的低速繁殖，再加上“干耗”，仍然會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)的下降。因此，冷藏肉的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

  02解凍的肉
  1.什么是解凍肉？
  冷凍肉通過(guò)空氣解凍、水解凍、電解凍等方法解凍，使其肌肉組織恢復(fù)到與鮮肉相似的狀態(tài)，即解凍肉。
  2.解凍肉
  肉有光澤，顏色深紅，脂肪白色，肌肉組織有彈性，外觀略濕潤(rùn)，不粘膩，無(wú)異味，湯汁透明清澈，具有鮮豬肉的香味和口感。質(zhì)量好的解凍肉質(zhì)量應(yīng)該和鮮肉差不多，但是因?yàn)榻鈨鋈馐堑蜏乩鋬隼洳氐?，所以質(zhì)量無(wú)法恢復(fù)到鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。一般光澤比鮮肉略差。因?yàn)榻鈨鰰r(shí)有部分血液流出，其顏色變化較輕，表面稍有濕潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有損失，肉的持水性降低。
  3.解凍的劣質(zhì)肉
  肉色略暗紅色，缺乏光澤，脂肪略黃，或有少量霉斑，肉質(zhì)變軟或松弛，外觀濕潤(rùn)，略粘手，切面有滲出物，不粘手；略帶氨或酸味；肉湯渾濁，脂肪呈液滴狀或很少浮在表面，缺乏香味和鮮味。
  4.變質(zhì)解凍肉
  肉色暗紅、無(wú)光澤、脂肪黃或灰綠色，常有霉斑，肉質(zhì)疏松；濕外觀和切面，粘手；有氨味、酸味或惡臭的。
  03冷凍肉
  1.什么是冷凍肉？
  指經(jīng)過(guò)兩次或多次解凍和冷凍的肉。解凍肉再冷凍會(huì)大大降低肉的品質(zhì)，因?yàn)?在常溫下，解凍肉微生物繁殖力增強(qiáng)，酶活性增加，再冷凍后不耐貯藏，容易變質(zhì)；一次冷凍的肉的組織已經(jīng)被冰晶的作用破壞了，二次冷凍的破壞力更強(qiáng)，使得肉的持水能力更低。解凍后，由于血液的滲出，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味完全降低。所以要特別注意這種肉，拒絕使用。
  2.再凍肉狀態(tài)
  由于上述原因，即使是未冷凍的肉，其外觀質(zhì)量和內(nèi)部質(zhì)量也很差。一般冷凍時(shí)顏色灰暗無(wú)光，脂肪呈灰色；解凍后肉色淺棕色，肉汁流失，組織松弛。
  在工作中，如果掌握了以上三種肉的鑒別方法，就可以區(qū)分鮮肉和解凍肉，正常凍肉和異常凍肉。

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